Calidad del agua para preparar el té. La madre del té.

Para preparar un buen té la calidad del agua (conocida como la madre del té) juntamente con la calidad del té son los principales factores para obtener un buen resultado. Es verdad que otros factores como los accesorios y los parámetros de preparación son muy importantes, pero la calidad del agua y la calidad del té deben estar siempre presentes en nuestra mesa.

La calidad del agua (La madre del té según Lu Yu, autor del primer libro sobre el té, el Cha Jing)

Lu Yu nos explica que la mejor calidad de agua que puedes usar es la de montaña, seguida de la del río, y después la del pozo. De todas las diferentes aguas de montaña, la mejor para el té se dice que es la que proviene de su interior.

En China se dice que la tetera es el padre del té, el agua es la madre del té, y el carbón es el amigo del té. Como habrás podido observar tres cosas son importantes para conseguir un buen resultado a la hora de preparar tu té; la tetera, el agua que usas, y cómo calientas el agua. Para más información sobre la tetera pueden leer este artículo sobre la tetera, el padre del té.  

Agua adecuada para obtener el mejor sabor

Alrededor del 40% de los compuestos sólidos orgánicos que constituyen la hoja del té son solubles. Ya que estos son responsables del aroma, sabor, gusto y coloración del té, tiene sentido que tengamos en cuenta la calidad del agua, para permitir sacar lo mejor de las hojas. Algunos compuestos tardan más en disolverse mientras que otros son mucho más rápidos. Es por eso que el tiempo de infusión también es algo primordial.

El famoso emperador en la dinastía Qing, Qian Long, es bien conocido por su amor al té. En Hangzhou, hay un pequeño jardín de seis árboles, nombrado como jardín del emperador, en su homenaje. Viajó a través de China probando cada tipo de té e investigando la calidad del agua que permitía disfrutar el mejor té. Clasificó las aguas en pesadas y ligeras. Observó que el agua más ligera, o la menos densa, era el agua que producía la mejor taza de té. El mejor té, sólo puede alcanzar un pleno potencial si es preparado con el agua adecuada.

En la sociedad contemporánea la fuente más económica y cómoda es el agua del grifo, la cual puede ser más dura o más ligera. Para preparar el té el agua dura es inferior al agua ligera ya que contiene muchas más substancias. Estas, afectan los compuestos del té y por lo tanto perjudican el gusto y el color del té. La mayoría de aguas de grifo son duras, pero hay algunos remedios que se pueden seguir para reducir el problema. Por ejemplo, pasar el agua a través de filtros de arena o carbón. Otra alternativa es dejar el agua del grifo reposar toda la noche, algunos elementos químicos se evaporan (como el cloro) y otros se precipitan en el fondo del recipiente.

Puedes usar agua mineral para preparar el té pero asegúrate de que es agua que tenga un bajo nivel de minerales.

PH Y TDS, ¿cómo afectan la calidad del agua?

Según mi experiencia los parámetros principales a la hora de seleccionar la calidad del agua para la preparación del té, son el PH y los TDS (total de sólidos disueltos). Estás indicaciones son a modo genérico y personal, ya que dependemos también del carácter del té que preparamos y del accesorio utilizado.

Habitualmente, tés sutiles, de oxidación baja, requieren aguas menos minerales y con un PH ligeramente inferior a 7. Esto nos permite poder apreciar las notas del té sobre el agua. El agua es el medio que utilizamos para la extracción de los compuestos solubles de la hoja. En caso de utilizar tés de más oxidación, tostados, fermentados,… los criterios de selección pueden variar.

Si utilizamos la misma agua descrita anteriormente para este grupo de tés de baja oxidación y una buena preparación, el té saldrá correcto. Pero si utilizamos agua con unos parámetros diferentes; más mineralizada y con un PH ligeramente superior, seguramente perderemos matices aromáticos y de sabor que si teníamos con el agua anterior.

Genéricamente, podríamos tener una calidad de agua comodín, para obtener un buen resultado de los tés que preparamos. Nos podemos quedar aquí y disfrutar perfectamente del té. Pero obtener el resultado idóneo, requiere agua que tendremos que seleccionar para un té determinado (o un grupo de tés determinados). En mi caso, utilizo el agua según las características que marcan un grupo de tés, no por cada té individualmente. Pero si que habitualmente me gusta probar aguas.

Este ejercicio me permite establecer conexiones entre ellas y los tés (basado en mi experiencia) y así poder obtener resultados diferentes en las preparaciones. Lo bueno de utilizar siempre la misma agua, y dentro de los múltiples parámetros que afectan a la infusión, es que tienes siempre una misma referencia. Una referencia que te permite mejorar en otros aspectos. Pero,  siempre hay un pero, y una vez pensamos que el té que preparamos en casa ya nos gusta, ¿Qué pasaría si modificamos el agua, intentando buscar unos parámetros, que nos ayuden a mejorar la infusión?

Podríamos estudiar la vinculación de los minerales en el agua con la extracción de los compuestos de la hoja durante la infusión. Evidentemente teniendo en cuenta la temperatura (muy importante). Siempre me gusta dar vueltas a las cosas. Me gusta saber el porqué, y la única forma de saberlo es probándolo…  

Aquí os dejo una prueba, basada en la calidad del agua, de lo que intento explicar…

Hoy lunes me he decidido a realizar esta prueba sobre el agua utilizada en la preparación del té. Muchas veces he utilizado agua mineral o filtrada Vs agua del grifo (directamente) comparándolas con un mismo té. Primero de todo he elegido el té verde Bi luo chun, de la provincia de Jiangsu. Té verde aromático, recordando sutilmente al aroma de la trufa, de infusión elegante y suave. Creo que este té puede ser una buena base para mostrar lo que os quiero explicar.

Primero llené dos hervidores, con la calidad del agua diferente. Uno con agua del grifo y el otro con agua osmotizada (del mismo grifo pero de baja mineralización) y los puse a calentar. Una vez alcancé la temperatura adecuada, puse la misma cantidad de té dentro de las dos teteras y realicé la infusión. Ya sin sorprenderme volví a ver otra vez que pasaba lo mismo que en otras ocasiones. El agua del grifo sacaba una infusión mucho más intensa que el agua osmotizada. Lo podéis ver en la foto.

Pero no solamente es el color de la infusión lo que se altera, sino que el aroma y el gusto del té también se modifican. El agua más básica y clorada tiende a sacar las notas más oscuras del té como los tostados, las notas ácidas,… mientras que con la otra calidad del agua osmotizada, se respetan las notas más sutiles del té. En resumen, el agua del grifo predomina sobre el té.  

Calentar el agua, la madre del té

Controlar la temperatura del agua es muy importante durante el proceso de preparación del té. La velocidad en que se calienta el agua (fuego lento Vs fuego rápido) y la temperatura que alcanza es muy importante.

En la sociedad contemporánea, la opción más práctica es el gas o la electricidad.

En otros tiempos, para calentar el agua, la gente siempre usaba el fuego, que se podía alimentar con carbón fósil, leña o carbón de leña. El más adecuado de los tres era el carbón (no fósil) ya que no produce humo. Si se produce humo, este será absorbido por el agua y producirá un gusto desagradable en el té. Por eso la gente utilizaba carbón de leña para calentar el té. De esta forma el carbón (no fósil) pasará a ser el amigo del té. El calor que genera es lento, y el tiempo de espera  para llevar el agua a hervir es largo. Pero ya que beber té es un acto social, para encontrarse y hablar, nadie se desespera: se disfruta de la espera y después se disfruta del té.  

Aprender a distinguir la temperatura para obtener la calidad del agua adecuada

En China, hay un dicho popular «shui kai, cha hao le», que se puede traducir como «el agua esta hervida, el té esta bueno». No obstante, esto no es verdad para muchos tés, ya que diferentes tés necesitan una preparación con agua a diferentes temperaturas. En China hay distintas formas, todas ellas basadas en la atención, para determinar la temperatura adecuada del agua.

Calidad del agua Sheng pian

La primera forma se llama «Sheng Pian», que significa «distinguir por sonido». Usas tu oreja para distinguir tres niveles claros de temperatura. En el primer nivel, el agua, hace un bajo zumbido y se llama medio-hecha o agua bebé. Esta agua nunca se usa para preparar el té Chino. En el segundo nivel el agua empieza a burbujear ruidosamente dentro del hervidor o el contenedor. La llamamos agua madura y en general es el nivel correcto para preparar té. En el tercer nivel, el agua barbotea como loca. La llamamos agua anciana y no se utiliza para prepara té.

Calidad del agua Qi pian

La segunda forma de diferenciar la temperatura del agua es llamada «Qi Pian», que significa «distinguiendo el aire». Esto involucra mirar el vapor a medida que el agua se va calentado. En el primer nivel, el vapor se eleva en pequeñas corrientes, muy lenta y gradualmente. Esto indica que es agua bebé y no se usa. En el segundo nivel, el vapor asciende verticalmente a un volumen moderado. Este es el nivel correcto para la mayoría de los tés. En el tercer nivel, el vapor asciende a un volumen alto, como trozos de nubes. Esto indica que es agua anciana y no es adecuada para preparar el té.

Calidad del agua Xing pian

La tercera forma se llama «Xing Pian», que significa «distinguir por forma». Esto implica mirar las burbujas en el agua mientras se calienta. En el primer nivel, una serie de burbujas pequeñas se abren a través del agua desde el fondo del hervidor o el recipiente. Debido a que las burbujas son aproximadamente del tamaño de un ojo de cangrejo, esto se llama agua de ojo de cangrejo. En el segundo nivel, las pequeñas burbujas comienzan a desaparecer, porque son reemplazadas por corrientes continuas de burbujas más grandes. Esta agua se llama agua de ojo de pez y tiene aproximadamente la temperatura adecuada para la mayoría de los tés. En el tercer nivel, el agua burbujea ferozmente e indica agua anciana.

Algunos tés se pueden preparar con agua muy caliente (Por ejemplo, el té Oolong, el té negro y el té puerh se preparan con agua de ojo de pez -en su tramo antes de entrar en la fase de agua anciana-, que es aproximadamente alrededor de los 95ºC), mientras que otros, los tés delicados, como algunos tés verdes, se preparan con agua ligeramente más fría, entrando en el nivel del agua de ojo de pez, alrededor de los 80-85ºC. Para obtener esta temperatura, puede verter el agua hervida en un recipiente abierto durante unos minutos o puede tomar agua bien entrada en la fase de agua de ojo de pez, quitar la tapa del hervidor y dejar que se enfríe durante unos minutos.  

• ojo de cangrejo 65ºC – 75ºC
• Ojo de pez 80ºC – 90ºC
• Agua anciana 95ºC – 100ºC (sobre ebullición, baja calidad del agua, plana)

La calidad del agua es muy importante y no hay una sóla que sirva para todos los tipos de té. Dependiendo del tipo de té encontraremos aguas más o menos adecuadas.

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