Envejecer el té tiene como objetivo buscar unos matices organolépticos diferentes para nuestros receptores sensoriales, que se consigue con el paso del tiempo, de la hoja de la Camellia sinensis, en un entorno determinado. El envejecimiento corresponde a una alteración, degradación y formación de compuestos químicos nuevos en la hoja. Estas modificaciones en la composición tienen lugar gracias a los microorganismos, juntamente con la humedad y el oxígeno. Son estas modificaciones en la composición las que aportan la diferencia de los tés jóvenes Vs los tés envejecidos y que son valorados por sus bebedores.
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Entre conservar el té y envejecer el té, encontramos tés que les viene muy bien un tiempo de reposo, desde su elaboración, antes de tomarlos. Este tiempo de reposo simplemente varia de entre unos días a unos meses en función del tipo de té.
¿Para que queremos té envejecido?
Aparte de la especulación alrededor de este tipo de tés, los queremos para beber!!! Lo más interesante es pensar en nuevas experiencias sensoriales.
En el caso de que uno quiera disfrutar de los matices frescos, herbáceos, frutales,… buscara tés jóvenes, acabados de procesar. En el caso de que uno busque notas salinas, resina, madera, hongos, cuero, «chaqi» equilibrado,… tendrá que acceder a tés envejecidos.
De tés envejecidos, el más popular es el puerh, pero la mayoría de los tés se pueden envejecer. Muy habituales también son el té oolong y el té blanco, pero también encontramos el segmento del té verde envejecido.
Probablemente, el procesado al estilo Chino (Sha qing con pantalla metálica) con una técnica menos agresiva y menos homogénea, a la hora de la desactivación enzimática de la hoja, sea el motivo principal para el envejecimiento del té verde.
Para envejecer el té, es importante material de buena calidad, aunque muchos de los tés viejos que encontramos en el mercado hoy en día, proceden de los tés no vendidos que quedaban en las trastiendas de hace 30,50, 70,… años.
- Durante el almacenamiento haymuchos factores que afectaran al resultado final del té.
- Tiempo de almacenamiento
- Entorno de almacenamiento (temperatura, humedad relativa,…)
- Té
- Tipo de cultivo
- Tipo de varietal
- Calidad de la hoja (rota / entera)
- Habitualmente procedemos a una preparación distinta si tenemos hoja rota u hoja entera. Las partes rotas de las hojas tienen una extracción de sus compuestos superior a la hoja entera. La extracción de alcaloides y polifenoles supondrá un gusto más amargo y astringente, aunque los aminoácidos también salgan en más cantidad. Si os fijáis, las hojas rotas son las más habituales en las bolsitas, ya que nos proporcionan una única infusión con un tiempo de infusión más corto y menos cantidad de hoja. Por las mismas razones que tenemos en la preparación, también tendremos diferencia si almacenamos hoja rota u hoja entera para su envejecimiento. Normalmente las hojas enteras son superiores a las hojas rotas. Las hojas enteras pueden ser indicio de recolección manual y un procesado más cuidado y menos agresivo. Las hojas rotas son más sensibles a los procesos de oxidación y degradación ya que tienen una superficie mayor expuesta al oxígeno, la luz y la humedad.
- Recipiente donde almacenar el té
- Material
- Volumen
- Entorno aerobio VS anaerobio
Una vez tenemos el té, es imprescindible utilizar una buena preparación.
Como hemos visto, el proceso de envejecimiento, afectaráel resultado del té. Pero si queremos disfrutar el té envejecido, no podemos dejar de lado la técnica de la preparación. La preparación marcará el perfil organoléptico final del té. Dada la gran variabilidad en el proceso de envejecimiento y en la forma de preparación, hace difícil generalizar sobre el carácter del té y sus potenciales beneficios.
Los elementos que tienen efectos beneficiosos sobre nuestra salud, suelen ser los más influenciados en los procesos de elaboración , almacenaje, envejecimiento y preparación. En el caso de las catequinas (la más abundante en el té verde es la epigallocatechin gallate), responsables de múltiples beneficios, se encuentran en mayor concentración en las hojas frescas. Estas catequinas disminuyen desde la cosecha ya que interactuan con el oxígeno, la humedad y la luz. No obstante el procesado del té ayuda a estabilizar estos compuestos e incrementar su tiempo de almacenaje.
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