Fermentación Vs Oxidación

La palabra fermentación proviene del latin «fervere» que significa hervir. Mientras que la palabra oxidación proviene del griego «oxys – oxígeno» que significa ácido + «ción » que significa la acción de.

Fermentación

Cómo concepto básico la fermentación es la transformación de los alimentos a través de las enzimas. Esta enzimas las producen los microorganismos (por ejemplo las levaduras, mohos y bacterias).

Desde un punto de vista científico es el proceso por el cuál los microorganismos convierten el azúcar en algunas otras substancias (por ejemplo alcohol) en un entorno sin oxígeno.

Oxidación

Esta oxidación, también llamada oxidación enzimática, es un proceso por el cual los alimentos se alteran y oscurecen, debido a unas reacciones que modifican también su sabor y su color. Los causantes de estos procesos son unas enzimas, que están de forma natural, en las frutas, hojas… De estas enzimas hay varias, pero una de las más importantes es la polifenol oxidasa (PPO). Al menos en el té es la enzima principal que provoca este proceso oxidativo de la hoja, a diferencia de los microorganismos mencionados en el proceso fermentativo.

Aplicado en el proceso productivo del té

• En el caso de la fabricación de té verde, té blanco, té oolong, té negro hablaríamos de oxidación. Al cortar las hojas del árbol, estas empiezan a marchitar (perder agua) con lo que las paredes celulares se rompen y los compuestos químicos liberados entran en contacto con el oxígeno, momento en que empieza una reacción enzimática (con la enzima PPO como protagonista) que dará lugar a la oxidación (reacción redox) de la hoja. Esta reacción redox convierte/degrada compuestos existentes en la hoja como fenoles o clorofila (entre otros) a otros compuestos que aportarán color, aroma sabor a la hoja del té.
• En el caso de la fabricación del té puerh, concretamente el “shu” o en el caso de la elaboración de otros tipos de Heicha, hablaríamos de fermentación, donde los microorganismos presentes serian los responsable de la reacciones ocurridas.

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