El pasado 25 de julio realizamos una cata de té chino con un grupo de gente, todos clientes de la tienda tetere. El objetivo principal de la actividad era ver el funcionamiento de una cata de té. Utilizamos sets de cata profesional para realizar la actividad y en total había 11 tipos de té, de los cuáles se detallan las características básicas a continuación en el siguiente cuadro (g. indica los gramos de té utilizado):
| TIPO DE TE | NOMBRE DEL TÉ | ORIGEN | g. | OXIDACIÓN | |
| 1 | Té blanco | Bai Hao Yin Zhen | Yunnan | 3 | baja |
| 2 | Té blanco | Fuding Bai Hao Yin Zhen | Fujian | 3 | baja |
| 3 | Té blanco | Bai Hao Yin Zhen | Yunnan | 3 | baja |
| 4 | Té puerh | Jinggu Moon Light | Yunnan | 3 | medio-baja |
| 5 | Té oolong | Da Yu Ling | Taiwan | 5 | medio-baja |
| 6 | Té oolong | Da Yu Ling | Taiwan | 5 | medio-baja |
| 7 | Té puerh | Mao Cha | Yunnan | 5 | medio-baja |
| 8 | Té puerh | Mao Cha Lincang | Yunnan | 5 | medio-baja |
| 9 | Té verde | premium jasmine pearls | Fujian | 3 | baja |
| 10 | Té verde | Imperial loose leaf jasmine | Fujian | 3 | baja |
| 11 | Té verde | Imperial silver needle jasmine | Fujian | 3 | baja |
En la cata de té chino se podían apreciar las diferencias entre los distintos grupos de té previamente establecidos ( 1-4 / 5-6 / 7-8 / 9-11 ). En el caso del té nº4, el puerh de Jinggu, lo introducimos en el grupo de los tés blancos por el tipo de hoja y origen igual a dos de los tres Bai Hao Yin Zhen, aunque su principal diferencia era que ya tenia una hoja desarrollada de segundo nivel.
Grupo de cata 1-4 (Té blanco)
El Bai Hao Yin Zhen es un té conocido y su nombre significa agujas de plata. Se puede encontrar fácilmente en el mercado nacional. En la exploración de las hojas en seco se apreció muy claramente la robustez y la entereza de las hojas secas de los dos Bai Hao Yin Zhen de Yunnan y de forma no tan clara (con dudas antes de infusionar) en el Bai Hao Yin Zhen de Fujian con hojas más delgadas y con una apariencia más frágil.
Las mismas dudas en el puerh de Yunnan (nº4). Su aroma en seco también fue de difícil apreciación, con similitudes entre el Bai Hao Yin Zhen (nº1) y el puerh de Jinggu (nº4); notas mas intensas, minerales y un aroma menos vegetal/floral. En los otros dos Bai Hao Yin zhen se asociaron aromas más frescos y florales. Después de infusionar las hojas, el aroma nos dio otro punto de vista, dónde los tres tipos de Bai Hao Yin Zhen se diferenciaron claramente del puerh con notas más frescas, vegetales y sobretodo florales. En el caso del puerh nos recordó aromas más secos, tipo madera/tabaco, minerales e intensos.
El color de la infusión, brillante y transparente, iva desde un amarillo muy claro (nº1) a un amarillo naranja (nº4), dando un salto importante entre el tercer Bai Hao Yin Zhen y el puerh. En boca destacaron las notas dulces de la primera y tercera muestra, y a destacar las notas ligeramente ácidas (agradables) detectadas en la segunda muestra. Todos dieron infusiones suaves y salivación en los laterales de la boca, ligeros, menos el puerh donde la intensidad y los taninos eran más protagonistas y como resultado en boca era un poco más secante. Su permanencia en boca era moderada.
En resumen, en la cata de té chino 1-4, hicimos una valoración subjetiva donde se valoraron como más distinguidas las muestras nº1 y nº4, gustando más a los asistentes el Bai Hao Yin Zhen (nº2) con un consenso general y con valoraciones polarizadas en el puerh, donde había gente que le gustó y otra gente que no le gustó.
Grupo de cata 5-6 (Té oolong)
Después de empezar con la comparación y análisis de 4 tés, seguimos con una comparación más tranquila con dos oolongs de Taiwan. El Da Yu Ling es un oolong de ligera oxidación originario de plantaciones de alta montaña situadas por sobre de los 2000m de altura. Se apreciaron hojas enteras en los dos Da Yu Ling, enrolladas en forma de bola de tamaño más grande y con presencia de más tallo en el Da Yu Ling de la muestra (nº5).
Aroma de la hoja en seco, suave, fresco e intenso. En infusión su color era transparente, brillante y verde-amarillo dorado con más intensidad en la segunda muestra. El aroma, una vez infusionada la hoja, había cambiado considerablemente en el primer Da Yu Ling perdiendo su frescor. En boca eran cremosos y envolventes con salivación en los laterales, pero en el primer oolong se refleja esta perdida de frescor juntamente con la falta (respeto al Da Yu Ling nº6) de taninos para darnos cuerpo y la sensación secante en boca.
El resultado fue que el segundo té tenía más cuerpo y era mucho más largo en boca. Al analizar la hoja, el brote entero se apreció bien en los dos oolongs. Hojas de 4to nivel aparecían en el brote, donde el primer Da Yu Ling mostraba menos brillantez y más dureza de la hoja. De estos dos tés realizamos una segunda infusión donde las diferencias aún se acentuaron más. En resumen los asistentes claramente valoraron el Da Yu Ling (nº6) como el té que más gustó de los dos.
Grupo 7-8 (Té puerh)
Siguiendo con el hilo de la cata, donde podéis observar que todos los tes seleccionados son de media-baja oxidación, entramos en la cata de los dos puerhs «maocha». El maocha es la materia prima que se utiliza para la fabricación del puerh. En este caso seleccionamos dos tipos de maocha, uno originario de árboles centenarios pero recolectado ahora y otro de árboles no centenarios.
Las hojas en hebra sueltas y estiradas, más grandes en el maocha de Lincang, no pudiéndose identificar si eran brotes o hojas más maduras enteras o rotas. El aroma de ambos de intensidad parecida pero con matices a paja y cereal más marcados en el segundo (nº8). La infusión un poco turbia, no transparente, era de un color más naranja en el primer maocha. En boca los dos mostraron su carácter agresivo, ligeramente más ácidas y amargas en el maocha de Lincang. Evidentemente, alargamos las infusiones para poder valorar bien estos matices donde la entrada en boca era muy intensa, seguida de una salivación muy marcada y de una sensación muy secante y de pastosidad que se asentaba dentro de la boca y permanecía durante mucho tiempo.
Realizamos una segunda infusión aún más larga (experimental) en ambos puerhs (de unos 10 minutos) para poder sacar el carácter amargo de la infusión, para después poder realizar una tercera infusión de unos 4 minutos para evaluar las características de los dos. Evidentemente en esta tercera infusión (después de 17 minutos de infusión en total), el recuerdo seguía siendo de paja mojada, cereal pero con notas mucho más dulces y muy agradables en boca. El primer maocha bajo mucho en intensidad y prácticamente sin cuerpo. La hoja ya infusionada era visualmente homogénea en los dos puerhs.
En la cata de té chino 7-8 la gente valoró más positivamente el maocha (nº7) en la primera infusión, debido a su menor intensidad en boca, pero en la tercera infusión los asistentes valoraron mucho más positivamente el maocha (nº8) ya que aún mantenía sabor y cuerpo!
Grupo 9-11 (Té aromatizado)
Ya entrados en la última tanda de tés de esta sesión, nos estaban esperando los más dulces y aromáticos de la mañana; los tés verdes de Jazmín. La selección se baso en el formato de la hoja.
El primer Jazmín era en formato de perlas (el brote + 1 hoja), el segundo jazmín era de hoja rota y el tercer jazmín estaba elaborado a partir de la hoja de Bai Hao Yin Zhen. Los tres originarios de Fujian. La intensidad aromática era parecida en los tres, destacando más frescor y más intensidad en el primer (muestra nº9) y tercer jazmín (muestra nº10). La infusión era muy distinta en las tres muestras. A los mismos minutos de infusión el Bai hao Yin Zhen (silver needle) aromatizado con jazmín dio una infusión clara, pastel, dorada, menos intensa que las perlas de jazmín que dieron una infusión de un tono más anaranjado, y mucho menos intensa que el jazmín de hoja rota con una infusión intensa y naranja.
Quedó claro que en tés de hoja rota, la infusión normalmente suele ser mucho más rápida! y en infusiones más rápidas no sólo sube el color, sino que el propio color es indicador de otras muchas cosas. La muestra nº10, la más naranja, en boca era ácida y secante con unos taninos muy marcados. Por otro lado los jazmines de las muestras nº9 y nº11 en boca eran más frescos, suaves, sutiles y dulces, donde las notas dulces del jazmín se marcaban claramente y así se podían identificar fácilmente, pero también de menos durada en boca. En resumen los asistentes se decantaron claramente por las muestras nº9 y nº11.
Gracias por vuestra asistencia a la cata de té chino, nos vemos en la siguiente!
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