El pasado sábado en la tienda tetere, realizamos una cata del té long jing de diferentes orígenes y niveles. Para catar los tés utilizamos el set de cata profesional.

La lista de tés utilizados fue la siguiente:

1- Long Jing del museo de té en Hangzhou (muestra ofrecido por tetere)

2- Long Jing de Shi Feng (muestra ofrecido por tetere)

3- Long Jing Wenjiashan cosecha 1 (muestra ofrecido por Antonio)

4- Otro Long Jing de Wenjiashan cosecha 2 (muestra ofrecido por Antonio)

5- Otro Long Jing de Shi Feng cosecha 2 (muestra ofrecido por Antonio)Antes de empezar entramos en una parte teórica sobre la explicación de los dos tipos de árbol de Long Jing: Longjing 43 y Longjing Quntizhong. También sobre el proceso de fabricación, la denominación de origen, …Tenéis que tener muy claro que la manera de preparar una degustación y una cata es muy diferente. El objetivo de esta actividad está centrado en la cata.

Resumen de la cata:

Primero de todo, preparamos todo lo necesario para tirar el agua y dejar infusionar el tiempo establecido. Después de este tiempo, separamos la infusión de la hoja, quedando una variedad interesante de colores y matices; desde un amarillo verde pastel muy claro (4,5) a un amarillo intenso y “fluorescente” (2,3) e incluso amarillo tirando a marrón (1).

Los aromas también muy diferentes, pero en algunos de ellos se podía apreciar el aroma de judías hervidas (1,3) típico de este té. Destacar las notas frescas (1,3) un poco tostadas (1), frutos secos. la muestras 2 y 5 tenían el aroma más tapado, apagado,…

En boca entramos en un intercambio de opiniones y sensaciones muy interesante. Destacar la sensación de saliva provocada por algunos de los tés (1,3,4) más que otros en los laterales de la boca, con un efecto “untuoso”, el “sheng jin”. Me gustaría poder rescatar la pregunta que formuló Carla (Carla, si lo lees, déjanos tu pregunta o inquietud que formulaste sobre el efecto de la salivación de los tés). Percepción de astringencia (4,1), acidez (1), notas vegetales (5), notas metálicas (2),…

y para rematar el trabajo analizamos las hojas infusionadas que -cómo os he dicho muchas veces- nos dan mucha información. Observamos hojas rotas en todas las muestras, hojas de distintos tamaños también en todas las muestras, quizás la 4 y la 1 las más homogéneas, texturas diferentes,… en fin, una actividad muy interesante!

arriba (muestra 1=A) abajo (muestra 5=E) – Los colores de la imagen no han quedado muy reales

 

7 comentarios sobre “Cata Long Jing

  1. Anna dice:

    Una experiencia interesantísima! Espero asistir a muchas catas más.

    Como os comenté, en términos farmacológicos, las sustancias que producen salivación se denominan sialogogos. He estado googleando un poco y veo que éste termino también se usa en botánica (de hecho es algo lógico teniendo en cuenta la estrecha relación entre la botánica y la farmacognosia).

    El té en general estimula la producción de saliva (pero algunos son astringentes, según su composición). Las sutancias ácidas cómo el limón, y los chicles sin azúcar (al llevar sorbitol) también son sialogogos.
    A nivel médico se utiliza mucho la pilocarpina. Los suplementos con ácidos grasos omega 7 también funcionan muy bien actuando sobre las mucosas en general.

    En fin, Carla abrió un debate muy interesante. Tendremos que indagar más.

    Un abrazo!
    Anna

  2. tetere te blog dice:

    Para los que no lo tenemos por la mano, creo que es interesante, a nivel de concepto, leer lo que se dice en la wiki sobre la saliva y sobre las glándulas salivales, dos elementos esenciales en lo que tenemos entre manos.

    También como definición:”sheng jin (Sheng1 Jin1) = (生津) Generates Saliva, the opposite of astringency, and a prized attribute in the Chinese estimation of a tea”

    eso ya es sabido para todos los amantes del té, que si se produce este efecto es una buena señal!!

    Cuál es el elemento en el té que habilita la producción de saliva?
    es lo mismo producir salivación, que el efecto “untuoso” en los laterales de la boca? que pensáis?

  3. tetere te blog dice:

    llegiu aquest resum que es “super” interessant.

    “Human salivary tea catechin levels and catechin esterase activities: implication in human cancer prevention studies.
    Yang CS, Lee MJ, Chen L.
    Source

    College of Pharmacy, Rutgers, The State University of New Jersey, Piscataway 08854-8020, USA.
    Abstract

    Because of the possible application of tea in the prevention of oral and esophageal cancers, the salivary levels of tea catechins were determined in six human volunteers after drinking tea. Saliva samples were collected after thoroughly rinsing the mouth with water. After drinking green tea preparations equivalent to two to three cups of tea, peak saliva levels of (-)-epigallocatechin (EGC; 11.7-43.9 microg/ml), EGC-3-gallate (EGCG; 4.8-22 microg/ml), and (-)-epicatechin (EC; 1.8-7.5 microg/ml) were observed after a few minutes. These levels were 2 orders of magnitude higher than those in the plasma. The elimination half-life (t(1/2)) of the salivary catechins was 10-20 min, much shorter than that of the plasma. Holding a tea solution in the mouth for a few minutes without swallowing produced even higher salivary catechin levels, but taking tea solids in capsules resulted in no detectable salivary catechin level. Holding an EGCG solution in the mouth resulted in EGCG and EGC in the saliva and, subsequently, EGC in the urine. The results suggest that EGCG was converted to EGC in the oral cavity, and both catechins were absorbed through the oral mucosa. A catechin esterase activity that converts EGCG to EGC was found in the saliva. The enzyme was likely of human origin, but the activity was not inhibited by common human esterase inhibitor. The present results suggest that slowly drinking tea is a very effective way of delivering rather high concentrations of catechins to the oral cavity and then the esophagus.”

    ja ho sabeu, una raó més per gaudir del te poc a poc.

  4. Anna dice:

    Molt interessant!

    Ah, a mi em sembla que és diferent que produeixi salivació o el fet que es noti una textura untuosa. Això últim deu ser més un efecte d'”hidratació” de la mucosa bucal.

    Segueixo buscant coses!

    Anna

  5. Anonymous dice:

    Ah! de fet aquest efecte de salivació no deu venir determinat pel pH del te? Els pHs àcids estimulen la producció de saliva. Potser seria interessant fer un anàlisi de pH dels diferents tipus de te… deuen variar gaire? és algo que s'estudia normalment?

    Vaig a dormir 😀

    Anna

  6. tetere te blog dice:

    Totalment d'acord. Son dues coses diferents i s'ha de diferenciar. Una cosa es l'augment de la salivació a la boca que pot venir determinat per el PH (normalment al infusionar el té la beguda es torna una mica més àcida)i l'altre es la untuositat de la mucosa bucal provocada possiblement per substàncies amargues.

    Deixo aquesta info:
    La mucosa bucal formada por epitelio plano estratificado no queratinizado tiene funciones de protección y secreción de substancias con la capacidad de sintetizar y secretar moléculas que producen efecto específico…
    (secretar substancias y moléculas) que substancias y moléculas? entre ellas substancias sintetizadas como las enzimas. Su activación es mediante agentes químicos amargos!

    Definiciones:
    astringente: adj. y m. [Sustancia] que produce constricción y sequedad de los tejidos orgánicos, disminuyendo así la secreción.
    amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. Adj. Que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y de otros alcaloides. Algunos iones metálicos también producen sensación de amargo (iode, plata, cesi, rubidi i ferro). …

    que us sembla?

  7. tetere te blog dice:

    Referent a la variació del PH de l'aigua abans i després de fer la infusió de diferents tipus de fulles de te, seria un bon exercici. Jo ho he controlat alguna vegada i el resultat és un increment d'acidesa.

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