Referente a esta comparativa hace ya bastante tiempo que quería escribir en el blog. La idea la tuvimos en 2007 cuando compramos un tong de este puerh de la fábrica Tian Xing, marca Ya Xing. Seleccionamos este puerh Ya Xing sheng por su carácter intenso característico de muchos de los puerhs jóvenes y también por no tratarse de un disco muy prensado (tipo iron cake). En principio, al no estar muy prensado su evolución puede ser más notoria siempre que hablemos de entre 8 y 12 años de envejecimiento. Una vez comprado el tong saque un disco y lo deposité en Beijing en un entorno interior, con la idea de buscar un sitio como lo pudiera tener un bebedor de puerh en su casa particular. Sabiendo de antemano que no sería un sitio ideal pero si real. Los 6 discos restantes nos los llevamos a Shanghai y realizamos lo mismo con otro disco. Los 5 restantes los tengo aún guardados aquí en Barcelona desde 2007 (sin probar… y será la próxima). De momento vayamos a probar lo que ha pasado entre tener un disco en Beijing y otro en Shanghai.
Los discos son de 357gr y fabricados el 28/03/2007
Las dos muestras Ya Xing que tenemos las llevé a Barcelona a mediados del año 2014.
Los discos a nivel exterior tienen la hoja grande entera, con mayoría de brote, pero en el interior encontramos hoja más rota y más grande. Esto lo podremos ver mejor cuando tengamos la hoja abierta, infusionada dentro del gaiwan. Yo me atrevería a decir que alrededor de un 60% de hoja entera Vs un 40% de hoja más madura y rota. La hoja más grande entera que he podido encontrar mide alrededor de unos 4 cm. Ya comparando los discos, vemos que la muestra de Shanghai tiene las hojas prácticamente sueltas, como si se tratara de un «sancha» y además su color es más verde marrón, marrón, marrón oscuro, dorado,… que la muestra almacenada en Beijing, con colores más verdosos. Viendo la hoja suelta, su aspecto es correcto, con bello blanco dorado en muchos brotes jóvenes y frágil, lisa, quebradiza al tacto.
Para preparar estos dos puerhs hemos utilizado 5 gr. de cada muestra con un par de gaiwans de vidrio de unos 100ml de capacidad. El agua utilizada alrededor de unos 20 TDS y PH prácticamente neutro y la temperatura no inferior a 90ºC.
Antes de preparar la primera infusión hemos hidratado ambas muestras.
Primera infusión: (1 minuto)
En la muestra de Beijing la hoja aún sigue prensada dentro del gaiwan, desprende un aroma de madera vieja ligeramente alcanforado. Infusión de color dorada, miel, con tonalidades naranjas. La entrada en boca es dulce provocando una salivación notable durante su evolución en boca. Notas frescas, sobretodo al final de la boca, y textura ligera, secante en los laterales de la boca, pero sin marcarse demasiado. Comparada con la muestra de Shanghai, aquí las hojas están sueltas pero aún no se han desplegado con un aroma de viejo más intenso, recuerda a tomate caliente. Infusión ligeramente más oscura y también con una entrada en boca dulce pero más astringente que en la muestra de Beijing. Al tener las hojas sueltas y haber hidratado la hoja deberíamos haber dejado algo menos de un minuto de infusión.
Segunda infusión: (1 minuto)
La hoja aún sigue prensada dentro del gaiwan, pero ya en menos cantidad, en la muestra de Beijing. La hoja mojada recuerda a frutos secos, bayas secas, aromas sutiles y dulces. Infusión de color muy parecido a la anterior (pero más naranja) y con una entrada en boca más potente y metálica, acidez notable… desarrollando una astringencia y salivación más fuerte que la infusión anterior. Más largo en boca. En esta segunda ronda debería haber dejado la infusión a unos 30 segundos en vez de un minuto. En la muestra de Shanghai, la hoja dentro del gaiwan está más abierta con notas a viejo, sitio cerrado y madera más notables. El color de la infusión es muy parecido a la otra muestra, y desarrolla unos matices muy similares a la segunda infusión de la muestra de Beijing. El recuerdo en boca es mineral, madera, hoja seca,… También deberíamos acortar el tiempo de infusión a la mitad.
Tercera infusión: (40 segundo)
Las hojas dentro del gaiwan, donde se encuentra la muestra de Beijing, aún siguen pegadas. En menos medida que la infusión anterior pero siguen pegadas y tiene pinta de que seguirán así unas cuantas infusiones más. El color de la infusión es naranja y la entrada en boca es potente. Vemos que va despertando el té, es decir que tenemos que seguir bajando el tiempo de infusión. Alrededor de unos 20-30 segundos es lo correcto. Una vez tomado, las notas frescas se revelan en la parte posterior de la boca y la astringencia y el secante se apodera del resto de la boca. El dulzor de la infusión aparece después de unos segundos de haber bebido el té. Su recuerdo en boca cada vez es más largo.
La muestra almacenada en Shanghai ya tiene las hojas prácticamente abiertas y aquí si que podemos apreciar un aroma de las hojas diferente a la muestra de Beijing. Notas frescas, más balsámicas, ligeramente alcanforadas y con una sensación de viejo más notoria. El color de la infusión, en cambio, es muy parecido en ambas. En boca también se detectan bien las diferencias y aunque también es recomendable bajar el tiempo de infusión, el gusto es menos fuerte que en la otra muestra. Una infusión más equilibrada, con notas secantes acompañadas de una salivación en la parte interior de las mejillas.
Hago una pausa de unos pocos minutos y al retomar la prueba me doy cuenta que en ambas muestras el aroma (con las hojas más fías) es más floral.
Cuarta infusión: (30 segundo)
Las hojas en la muestra de Beijing siguen pegadas. La infusión mantiene el color, incluso bajando el tiempo de infusión. La diferencia en este tiempo de infusión la notamos en boca. Ahora la astringencia y el secante no son tan marcados, no son tan protagonistas y se combinan con las notas dulces y minerales/viejas del té, resultando una infusión más equilibrada. El té está en su fase de desarrollo aún y no hemos llegado a su punto de inflexión. En la muestra de Shanghai las hojas ya están completamente abiertas. Infusión de color naranja, equilibrada en boca. Las notas frescas, a madera y los matices dulces acompañan la infusión en todo su recorrido y la salivación es agradable en la parte inferior de la lengua.
RESUMEN
Después de esta cuarta infusión, he seguido preparando la muestra de Shanghai tres infusiones más con el mismo tiempo de infusión y la muestra ha mantenido el color, ha mantenido la intensidad en boca y ha incrementado su dulzor. Estos tés (puerh Ya Xing) aunque han evolucionado en sitios diferentes de China, lo han hecho siempre en un entorno «dry storage». Las notas a humedad se aprecian poco, pero me gusta de ellos que se aprecian las notas a viejo. Mucho más en la muestra de Shanghai. La muestra almacenada en Beijing a mi gusto aún es muy joven y su astringencia/ secante es muy alta. Aparte tiene las notas metálicas demasiado notorias aunque las va perdiendo a medida que avanzamos en el proceso de infusión.
De todas formas yo aún los tendré guardados un tiempo más antes de disfrutarlos ya que la astringencia es muy notoria y su recorrido al tratarse de puerh sheng es muy largo. Veremos lo que pasa…
