Dejamos este escueto resumen de la fermentación Vs oxidación, un tema que mucha gente nos pregunta y siempre tiende a confundir o a hablar sin tener claro de lo que se trata.

En los procesos oxidativos el aceptor final de los electrones de la oxidación es el oxígeno o, dicho de una forma más genérica, cualquier compuesto inorgánico oxidado. El nombre de “oxidación” proviene de que la transferencia de electrones se da mediante la adquisición de átomos de oxígeno (cesión de electrones) o viceversa.

En los procesos fermentativos, la transferencia de electrones se produce hasta llegar a un aceptor final que es un compuesto orgánico oxidado. Por consiguiente, en un proceso de fermentación tanto el donador de electrones como el aceptor son compuestos orgánicos.

Los procesos fermentativas son anaerobios porque no requieren oxígeno como aceptor final de los electrones. Esto no quiere decir que en ausencia de oxígeno sólo se pueda producir fermentación: el aceptor final de los electrones puede ser un compuesto inorgánico oxidado que los reciba al final de la cadena respiratoria produciéndose un proceso de fosforilación oxidativa en ausencia de oxígeno (los microorganismos son capaces de respirar otras moléculas diferentes al oxigeno como son los nitratos (NO3) los sulfatos (SO4=).

Por ejemplo en el caso de la fabricación de té verde o té negro hablaríamos de oxidación. Al cortar las hojas del árbol, estas empiezan a marchitar (perder agua) con lo que las paredes celulares se rompen y los compuestos químicos liberados entran en contacto con el oxígeno, momento en que empieza una reacción enzimática que dará lugar a la oxidación (reacción redox) de la hoja. Esta reacción redox convierte/degrada compuestos existentes en la hoja como fenoles o clorofila (entre otros) a otros compuestos que aportarán color, aroma sabor a la hoja del té.

En el caso de la fabricación del puerh “shu” hablaríamos de fermentación.

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