EL AGUA,  LA MADRE DEL TÉ (según Lu Yu +733 al 772, autor del “Cha Jing”)

Lu Yu nos explica que la mejor calidad de agua que puedes usar es la de montaña, seguida de la del río, y después de la del pozo. De todas las diferentes aguas de montaña, la mejor para el té se dice que es la que proviene de su interior.

En China se dice que la tetera es el padre del té, el agua es la madre del té, y el carbón es el amigo del té. Como habrás podido observar tres cosas son importantes para conseguir un buen resultado a la hora de preparar tu té; la tetera, el agua que usas, y cómo calientas el agua. Para más información sobre la tetera pueden leer la siguiente publicación.

 

AGUA ADECUADA PARA EL MEJOR SABOR

Alrededor del 40% de los compuestos sólidos orgánicos que constituyen la hoja del té son solubles. Ya que estos son responsables del aroma, sabor, gusto y coloración del té, tiene sentido que utilizar el agua adecuada, permita sacar lo mejor de las hojas. Algunos compuestos tardan más en disolverse mientras que otros son mucho más rápidos. Es por eso que el tiempo de infusión también es algo primordial.

El famoso emperador en la dinastía Qing, Qian Long, es bien conocido por su amor al té. En Hangzhou, hay un pequeño jardín de seis árboles, nombrado como jardín del emperador, en su homenaje. Viajó a través de China probando cada tipo de té e investigando el agua que permitía disfrutar el mejor té. Clasificó las aguas en pesadas y ligeras. Observó que el agua más ligera, o la menos densa, era el agua que producía la mejor taza de té. El mejor té sólo puede alcanzar su pleno potencial si es preparado con el agua adecuada.

En la sociedad contemporánea la fuente más económica y cómoda es el agua del grifo, la cual puede ser más dura o más ligera. Para preparar el té el agua dura es inferior al agua ligera ya que contiene muchas más substancias. Estas, afectan los compuestos del té y por lo tanto perjudican el gusto y el color del té. La mayoría de aguas de grifo son duras, pero hay algunos remedios que se pueden seguir para reducir el problema. Por ejemplo, pasar el agua a través de filtros de arena o carbón. Otra alternativa es dejar el agua del grifo reposar toda la noche, algunos elementos químicos se evaporaran (como el cloro) y otros se precipitaran en el fondo del recipiente. Puedes usar agua mineral para preparar el té pero asegúrate de que es agua que tenga un bajo nivel de minerales.

 

CALENTAR EL AGUA

Controlar la temperatura del agua es muy importante durante el proceso de preparación del té. La velocidad en que se calienta el agua (fuego lento Vs fuego rápido) y la temperatura que alcanza es muy importante.

En la sociedad contemporánea, la opción más práctica es el gas o la electricidad. En otros tiempos, para calentar el agua, la gente siempre usaba el fuego, que se podía alimentar con carbón fósil, leña o carbón de leña. El más adecuado de los tres era el carbón (no fósil) ya que no produce humo. Si se produce humo, este será absorbido por el agua y producirá un gusto desagradable en el té. Por eso la gente utilizaba carbón de leña para calentar el té. De esta forma el carbón (no fósil) pasará a ser el amigo del té. El calor que genera es lento, y el tiempo de espera  para llevar el agua a hervir es largo. Pero ya que beber té es un acto social, para encontrarse y hablar, nadie se desespera: se disfruta de la espera y después se disfruta del té.

 

DISTINGUIR LA TEMPERATURA DEL AGUA

En China, hay un dicho popular “shui kai, cha hao le”, que se puede traducir como “el agua esta hervida, el té esta bueno”. No obstante, esto no es verdad para muchos tés, ya que diferentes tés necesitan ser preparados con agua a diferentes temperaturas. En China hay distintas formas, todas ellas basadas en la atención, para determinar la temperatura adecuada del agua:

La primera forma se llama “Sheng Pian”, que significa “distinguir por sonido”. Usas tu oreja para distinguir tres niveles claros de temperatura. En el primer nivel, el agua, hace un bajo zumbido y se llama medio-hecha o agua bebé. Esta agua nunca se usa para preparar el té Chino. En el segundo nivel el agua empieza a burbujear ruidosamente dentro del hervidor o el contenedor. Esta es llamada agua madura y en general es el nivel correcto para preparar té. En el tercer nivel, el agua barbotea como loca. Esta es llamada agua anciana y no se utiliza para prepara té.

La segunda forma de diferenciar la temperatura del agua es llamada “Qi Pian”, que significa “distinguiendo el aire”. Esto involucra mirar el vapor a medida que el agua se va calentado. En el primer nivel, el vapor se eleva en pequeñas corrientes, muy lenta y gradualmente. Esto indica que es agua bebé y no se usa. En el segundo nivel, el vapor asciende verticalmente a un volumen moderado. Este es el nivel correcto para la mayoría de los tés. En el tercer nivel, el vapor asciende a un volumen alto, como trozos de nubes. Esto indica que es agua anciana y no es adecuada para preparar el té.

La tercera forma se llama “Xing Pian”, que significa “distinguir por forma”. Esto implica mirar las burbujas en el agua mientras se calienta. En el primer nivel, una serie de burbujas pequeñas se abren a través del agua desde el fondo del hervidor o el recipiente. Debido a que las burbujas son aproximadamente del tamaño de un ojo de cangrejo, esto se llama agua de ojo de cangrejo. En el segundo nivel, las pequeñas burbujas comienzan a desaparecer, para ser reemplazadas por corrientes continuas de burbujas más grandes. Esta agua se llama agua de ojo de pez y tiene aproximadamente la temperatura adecuada para la mayoría de los tés. En el tercer nivel, el agua burbujea ferozmente e indica agua anciana.

Algunos tés se pueden preparar con agua muy caliente (Por ejemplo, el té Oolong, el té negro y el té puerh se preparan con agua de ojo de pez (en su tramo antes de entrar en la fase de agua anciana), que es aproximadamente alrededor de los 95ºC), mientras que otros, los tés delicados, como algunos tés verdes, se preparan con agua ligeramente más fría, entrando en el nivel del agua de ojo de pez, alrededor de los 80-85ºC. Para obtener esta temperatura, puede verter el agua hervida en un recipiente abierto durante unos minutos o puede tomar agua bien entrada en la fase de agua de ojo de pez, quitar la tapa del hervidor y dejar que se enfríe durante unos minutos.

 

ojo de cangrejo 65ºC – 75ºC

ojo de pez 80ºC – 90ºC

agua anciana 95ºC – 100ºC (sobre ebullición, agua plana)

3 comentarios de “¿que agua me aconsejas? (agua adecuada para preparar el té)

  1. Juanjo dice:

    Muy interesante el artículo Ambròs. Tengo una duda, para servir agua a 70 grados es mejor llevar a hervir el agua y luego bajar temperatura o calentar hasta 70-75 grados?

  2. Ambròs Genís dice:

    Hola Juanjo,
    Yo habitualmente caliento por encima de la temperatura que necesito para después tener más control si tengo que enfriar! Referente a hervir, si tienes que utilizar el agua a 70 grados; si la llevas a hervir que sea muy poco tiempo. Si la dejas hirviendo o enfrías y hierves dentro del hervidor muchas veces el agua te quedará plana!

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