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cafeína

En el té encontramos diferentes tipos de alcaloides, el más relevante es la cafeína. Los otros dos tipos de alcaloides que encotramos pero en cantidades inferiores son la teofilina y la teobromina.

Muchas veces habréis oído “teína”. Desde nuestro punto de vista “teína” puede inducir a pensar que cuando hablamos de este compuesto en el té, la molécula en cuestión sea diferente a la de la cafeína. En realidad no es así, ya que el té tiene cafeína, si, la misma molécula que la cafeína del café. Por ese motivo, hablar de “teína” según quien lo oiga, puede no saber que son la misma molécula. Así que, desde nuestro punto de vista, siempre utilizamos el termino cafeína, mucho más preciso y claro de caras al receptor final.

Este alcaloide fue descubierto en 1819 por un químico alemán y era en aquellos entonces que se pensaba que el té, tenía un compuesto parecido pero diferente, y en consecuencia se le llamaba “teína”. Pero análisis posteriores demostraron que son la mísma molécula.

La cafeían es el psicoactivo más consumido en el mundo, alcaloide que pertenece al grupo de las xantinas, concretamente a las metilxantinas (palabra derivada del griego “xanthos” que se traduce como “amarillo”). La teofilina “hoja de dioses” y la teobromina “comida divina” también son metilxantinas.

La concentración de cafeína en un vaso de té, varía mucho en función de varios parámetros. Los principales son;

  • Entorno natural y cultivo de la camellia sinensis:
    • Cuando la propagación de los cultivos es vía reproducción vegetativa el nivel de cafeína suele ser superior que en crecimiento por semilla.
    • A más cantidad de nitrógeno (fertilizante) más cantidad de cafeína
    • Crecimientos más rápidos = más cantidad de cafeína
    • Al sombrear la hoja se incrementa el nivel de L-teanina pero también el nivel de cafeína.
  • Variedad de camellia sinensis:
    • La variedad assámica desarrolla un nivel superior de cafeína.
  • Recolección:
    • El período de recolección afecta el nivel de cafeína de la hoja (períodos de frío/calor y lluvia afectan la velocidad de crecimiento).
    • La hoja más joven tiene un nivel más alto de cafeína
  • Procesado:
    • El marchitamiento de la hoja incrementa el nivel de cafeína en el té
    • Por contra, el tiempo en la oxidación (como por ejemplo en la producción de té negro) disminuye ligeramente la cantidad de cafeína
      • Entonces tenemos que la oxidación de la hoja en el proceso productivo no es un factor que incremente el nivel de cafeína. Es decir que el té negro no tiene que tener un nivel de cafeína superior por el proceso productivo, sino que este nivel superior de cafeína viene dado por otros factores ya comentados.
  • Hoja entera/rota o tallo (el tallo tiene menos cafeína que la hoja)
  • Preparación:
    • Cantidad de té
    • Tiempo de infusión
    • Temperatura del agua

Seguro que alguna vez habrán oído un “truco” para sacar drásticamente la cantidad de este alcaloide en un té; dejar el té en agua caliente durante 30 segundos y después tirar esta agua. Pués sepan que según estudios realizados en laboratorio en los primeros 30 segundos (agua a 80ºC) se puede sacar un 10% de la cafeína, en 5 minutos se saca un 70% y en 10 minutos un 90%. Sí tomamos un té de hoja troceada (tipo fannings) estos porcentajes pueden incrementarse, pero nunca en los valores que se suelen decir de eliminar el 80% de cafeína en los primeros 30 segundos, ni en el primer minuto.

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