TÉ NEGRO

Procesado del té negro

Normalmente en la mayoría de casos en que procesamos un té, el punto principal es la estabilización de la hoja. Con la estabilización de la hoja me refiero a la detención del proceso oxidativo de esta. Si logramos detener la oxidación, podremos mantener durante más tiempo las características organolépticas del té y también sus propiedades. En el té negro también hay una estabilización de la hoja y un «killling green», nombre del inglés con el que se conoce este paso en el procesado del té, pero este se lleva a cabo en la finalización del proceso. Seguidme, que os lo cuento a continuación..

Recolección del té negro

El primer paso para poder procesar el té negro es la recolección de las hojas. Estas suelen recogerse por la mañana. Para recolectar las hojas en caso de que sea un proceso manual, se utilizan este tipo de cestas. Es importante no acumular muchas hojas ya que el peso acelera el proceso oxidativo, sobre todo en las hojas ubicadas en la parte inferior de la cesta. Una vez recogidas las hojas para la elaboración del té negro, estas se llevan a la fábrica para su procesado.

Marchitamiento del té negro

Una vez las hojas llegan a la fábrica estas se someten a un proceso de marchitamiento, cuyo principal objetivo es eliminar el agua de las hojas para poderlas trabajar. Durante este proceso de marchitamiento, muchas reacciones entre los compuestos orgánicos ocurren, empezando a moldear el carácter del futuro té negro.

En la siguiente imagen se puede ver con más detalle, la yema con dos niveles de hoja en su proceso de marchitado, en este caso directamente bajo el sol.  Aquí la hoja ya ha perdido un porcentaje de agua y su estado es más flácido, lo que nos permitirá su manipulación.

Enrollado del té negro

Después de marchitar las hojas estas se tienen que trabajar para darles forma y también para romper las células y que los compuestos entren en contacto entre ellos. Este paso también es imprescindible ya que es cuando el té negro desarrolla principalmente los aromas y el gusto. Este paso se puede repetir varias veces durante el proceso de elaboración del té negro. Este paso puede ser llevado a término de forma mecánica o de forma manual. La siguiente imágen muestra el tipo de máquina (máquina con un eje excéntrico que voltea las hojas contra la plataforma horizontal) utilizada para llevar a término este paso.

Y en esta otro foto, en mi mano se muestra el estado de la hoja del té negro después de realizar este paso.

Oxidación y secado del té negro

Después del enrollado de la hoja el proceso de oxidación se dispara. Esto es debido a que la enzima entra en contacto directo, una vez rotas las membranas de las células, con los compuestos internos de la hoja y que mediante su degradación, pasarán a formar parte de otros compuestos, mayoritariamente polifenoles más complejos que aportaran color, aroma y sabor a la infusión. La hoja adquiere una tonalidad más oscura como pueden ver en la foto inferior. Las hojas se agrupan y se dejan oxidar hasta su punto óptimo bien conocido por el productor de té negro. Una vez se alcanza este momento, las hojas se someten al proceso de secado, que en el caso del té negro y como os he comentado al principio, coincide este mismo paso con el «killing green» o estabilización de la hoja.  Esto nos permite poder conservar el té negro durante un buen tiempo sin que los compuesto se degraden fácilmente.

Para tener un resumen claro del proceso de elaboración del té negro os dejo el siguiente esquema.