Estos dos té oolong de alta montaña (gao shan cha oolong) y de oxidación media-baja provienen de las zonas montañosas más altas del centro de Taiwán y también de las plantaciones más altas de té en el mundo. Los tés de alta montaña se caracterizan por tener la plantación por encima de los 1000m sobre el nivel del mar. La plantación de té más alta del mundo se encuentra precisamente en la zona de Renai, a unos 2800m sobre el nivel del mar. A estas alturas, la incidencia de la luz diaria en las plantas de té es particular, las temperaturas entre la noche y el día son muy amplias y las nieblas son persistentes durante todo el año. El crecimiento de los árboles de té es más lento y juntamente con las dificultades para su recolección, se obtiene una menor producción.
Comparativa té oolong de alta montaña «gaoshancha»
Hace unos días llegaron estos dos té oolong de alta montaña de Taiwán, cosecha de 2022 (té oolong Fu shou shan y té oolong Da yu ling) y habiendo guardado una pequeña cantidad de la cosecha del año pasado (2021), lo que hemos hecho, ha sido compararlos.
En la siguiente imagen puedes ver las hojas de ambos tés de la cosecha de 2021 y 2022. En la parte superior izquierda hay el Da yu ling de 2021 y en la parte superior derecha hay el Dayuling de 2022. En la parte inferior izquierda hay el Fu shou shan de 2021 y en la parte inferior derecha hay el Fushoushan de 2022. Todos ellos elaborados a partir del varietal Qing xin oolong.
Hoja parecida en las cuatro muestras. Enrollada en forma de bola, homogénea y robusta al tacto con diferentes tonalidades de verde. Aroma fresco y vegetal en seco. La mayor diferencia la podemos apreciar en la hoja en forma de bola más pequeña, en la imagen inferior izquierda, del Fu shou shan de 2021.
Preparación para la cata de té oolong de alta montaña
Para la comparación de estas cuatro muestras de té oolong de alta montaña hemos utilizado el set de cata de porcelana de 140-150ml de capacidad, 5 gramos de cada tipo de té y agua a 95ºC. Hemos realizado dos infusiones de tres minutos cada una.
Primera infusión
Después de los 3 minutos de infusión de la hoja, hemos sacado la infusión de la taza obteniendo el resultado mostrado en la siguiente imagen. Tres infusiones muy parecidas de color verde pastel dorado, brillantes y transparentes, menos la infusión del té oolong de alta montaña Fushoushan de 2021, la cuál tiene la hoja plegada en forma de bola más pequeña. De hecho, este aspecto podría influir en la intensidad de color de la infusión, pero aquí el principal motivo de este color es la hoja utilizada. La hoja la hemos sacado del fondo del bote y por la poca cantidad que nos quedaba para la muestra hemos utilizado partículas muy pequeñas. Estas partículas de hoja pequeñas son el motivo de este color naranja, ya que su tiempo de infusión es mucho más rápido que cuando la hoja es entera. Por otro lado también podemos ver que es la infusión que tiene más cantidad de poso.
Por el motivo explicado anteriormente, a la hora de coger la hoja para preparar el té, nunca utilicéis las hojas rotas del fondo de la bolsa o del bote, a menos que realicéis una infusión muy rápida para evitar acidez, astringencia y amargor en la taza.
En las dos infusiones de la izquierda que pertenecen a la cosecha de 2021, el aroma dentro de la taza de cata (donde hay el residuo – las hojas de té) es más sutil, con notas vegetales y también florales pero con menos presencia. Un año en estantería si que repercute al nivel aromático de la hoja.
La entrada en boca más potente es la de la infusión naranja, pero también la que tiene más astringencia y acidez. En las otras infusiones no hay tanta diferencia en la entrada en boca. Tal como os indicaba anteriormente, referente a la diferencia a nivel aromático de un año a otro, a nivel gustativo la diferencia es mínima, ya que prácticamente no se nota. Las diferencias a nivel gustativo, si tengo que mencionar alguna, entre estos oolongs de baja oxidación son el dulzor, el cuál es más marcado en las infusiones de 2022 y la astringencia y la acidez que se manifiestan más en los tés de 2021.
La infusión de estos té oolong de alta montaña es cremosa, envolvente y expansiva en boca, con notas vegetales y ligeramente florales y me atrevo a decir mineral en el té oologn de alta montaña Da yu ling de 2022.
Segunda infusión
En la segunda infusión, también después de los 3 minutos de infusión, podemos observar que el color es más intenso. Es lo habitual, teniendo en cuenta que en la primera infusión hemos partido de las hojas en seco y bien cerradas, compactas. Por este motivo muchas veces la segunda infusión, en la preparación gongfu del té, requiere un tiempo menor de infusión, no mayor.
En boca, la intensidad también se incrementa, marcando más las notas cítricas, principalmente en las infusiones de 2021. Las infusiones en la primera ronda son más expansivas, destacando el umami y la salivación lateral más marcada. La segunda infusión es más vertical, con la astringencia más notable, lo que ayuda a que la infusión siga manteniendo un recuerdo largo en boca.
La hoja del té oolong de alta montaña
Después de 6 minutos de infusión la hoja aún no se ha abierto totalmente. Lo cuál indica que podríamos seguir infusionando este té. Cuando la hoja se abre se observan mejor los tallos. Estos tallos son jóvenes y tiernos lo que permite enrollarlos juntamente con las hojas durante el proceso de elaboración, quedando ocultos parcialmente dentro del la forma esférica de la hoja cuando el té aún no se ha infusionado.
En las hojas de 2021 se puede observar un incremento mínimo en la oxidación de la hoja. En caso de que esta oxidación fuera mucho mayor se observaría directamente en el color de la infusión, pero este no es el caso. La textura de la hoja es suave, lo que confirma el uso de una hoja/brote joven, con el tallo marcado al tacto.
Para más información sobre la hoja de la Camelia sinensis les dejo esta otra entrada en el blog
Hoja del Da yu ling de 2021
Hoja del Da yu ling de 2022
Hoja del Fu shou shan de 2021
Hoja del fu shou shan de 2022
Preparación gongfu del té oolong de alta montaña Da yu ling
