En el te trobem diferents tipus d’alcaloides, el més rellevant és la cafeïna. Els altres dos tipus d’alcaloides que trobem però en quantitats inferiors són la teofilina i la teobromina.
Cafeïna o teïna?
Moltes vegades haureu escoltat “teïna”. Des del nostre punt de vista “teïna” pot induir a pensar que quan parlem d’aquest compost en el te, la molècula en qüestió sigui diferent a la de la cafeïna. En realitat no és així, ja que el te té cafeïna, si, la mateixa molècula que la cafeïna del cafè. Per aquest motiu, parlar de “teïna” segons qui l’escolti, pot no saber que són la mateixa molècula. Així que, des del nostre punt de vista, sempre utilitzem el terme cafeïna, molt més precís i clar de cares al receptor final.
Aquest alcaloide va ser descobert el 1819 per un químic alemany i era en aquells llavors que es pensava que el te, tenia un compost semblant però diferent, i en conseqüència se l’anomenava “teïna”. Però anàlisis posteriors van demostrar que són la mateixa molècula.
La cafeïna és el psicoactiu més consumit al món, alcaloide que pertany al grup de les xantines, concretament a les metilxantines (paraula derivada del grec “xanthos” que es tradueix com a “groc”). La teofilina “fulla de déus” i la teobromina “menjar diví” també són metilxantines.
Concentració de cafeïna en un vas de te
La concentració de cafeïna en un vas de te varia molt en funció de diversos paràmetres. Els principals són;
- Entorn natural i conreu de la camellia sinensis:
- Quan la propagació dels cultius és via reproducció vegetativa el nivell de cafeïna sol ser superior que en creixement per llavor.
- A més quantitat de nitrogen (fertilitzant) més quantitat d’aquest alcaloide.
- Creixements més ràpids = més quantitat
- En ombrejar la fulla s’incrementa el nivell de L-teanina però també el nivell de cafeïna.
- Varietat de Camelia sinensis:
- La varietat assàmica desenvolupa un nivell superior de cafeïna.
- Recol·lecció:
- El període de recol·lecció afecta el nivell de cafeïna de la fulla (períodes de fred/calor i pluja afecten la velocitat de creixement).
- La fulla més jove té un nivell més alt d’aquest alcaloide.
- Processament:
- El marciment de la fulla també incrementa el nivell d’ aquesta xantina en el te.
- Per contra, el temps en l’oxidació (com per exemple en la producció de te negre) disminueix lleugerament la quantitat d’aquest alcaloide.
- Llavors tenim que l’oxidació de la fulla en el procés productiu no és un factor que incrementi el nivell de cafeïna. És a dir que el te negre no ha de tenir un nivell de cafeïna superior pel procés productiu, sinó que aquest nivell superior de cafeïna ve donat per altres factors ja comentats.
- Full sencera/trencada o tija (la tija té menys cafeïna que la fulla)
- Preparació:
- Quantitat de te
- Temps d’ infusió
- Temperatura de l’ aigua
Segur que alguna vegada hauran escoltat un “truc” per treure dràsticament la quantitat d’aquest alcaloide en un te; deixar el te en aigua calenta durant 30 segons i després tirar aquesta aigua. Pués sàpiguen que segons estudis realitzats en laboratori en els primers 30 segons (aigua a 80ºC) es pot treure un 10% de la cafeïna, en 5 minuts es treu un 70% i en 10 minuts un 90%. Sí prenem un te de fulla trossejada (tipus fannings) aquests percentatges poden incrementar-se, però mai en els valors que se solen dir d’eliminar el 80% de cafeïna en els primers 30 segons, ni en el primer minut.
