TE NEGRE

Processat del te negre

Normalment quan processem un te, el punt principal és l’estabilització de la fulla. Quan parlo d’estabilitzar la fulla, em refereixo a parar el procés oxidatiu. Si aconseguim aturar l’oxidació, podrem mantenir durant més temps les característiques organolèptiques del te i també les seves propietats. En el te negre també hi ha una estabilització de la fulla i un “killing green”, nom de l’anglès amb què es coneix aquest pas. Però aquest pas es duu a terme en la finalització del procés. Us ho explico a continuació.

Recol·lecció del te negre

El primer pas per poder processar el te negre és la recol·lecció de les fulles. Aquestes solen recollir-se al matí. Per recol·lectar les fulles en cas que sigui un procés manual, es fan servir aquest tipus de cistelles. És important no acumular gaires fulles ja que el pes accelera el procés oxidatiu, sobretot a les fulles ubicades a la part inferior de la cistella. Un cop recollides les fulles per a l’elaboració del te negre, aquestes es porten a la fàbrica per processar-les.

Marciment del te negre

Un cop les fulles arriben a la fàbrica aquestes se sotmeten a un procés de marciment, el principal objectiu del qual és eliminar l’aigua de les fulles per poder-les treballar. Durant aquest procés, moltes reaccions tenen lloc entre els compostos orgànics, començant a modelar el caràcter del futur te negre.

A la següent imatge es pot veure amb més detall, el brot amb dos nivells de fulla en el seu procés de marciment, en aquest cas directament sota el sol. Aquí la fulla ja ha perdut un percentatge d’aigua i el seu estat és més flàcid, cosa que ens permetrà manipular-la.

Enrotllat del te negre

Després de marcir les fulles, aquestes s’han de treballar per donar forma i també per trencar les cèl·lules i que els compostos entrin en contacte entre ells. Aquest pas també és imprescindible ja que és quan el te negre desenvolupa principalment les aromes i el gust. Aquest pas es pot repetir diverses vegades durant el procés d’elaboració del te negre. Aquest pas es pot dur a terme de forma mecànica o de forma manual. La imatge següent mostra el tipus de màquina (màquina amb un eix excèntric que volteja les fulles contra la plataforma horitzontal) utilitzada per dur a terme aquest pas.

I en aquesta altra foto, a la meva mà es mostra l’estat de la fulla de te negre després de d’aquest pas.

Oxidació i assecat del te negre

Després de l’enrotllament de la fulla, el procés d’oxidació es dispara. Això és degut a que l’enzim entra en contacte directe, un cop trencades les membranes de les cèl·lules, amb els compostos interns de la fulla i que mitjançant la seva degradació, passaran a formar part d’altres compostos, majoritàriament polifenols més complexos que aporten color, aroma i sabor a la infusió. La fulla adquireix una tonalitat més fosca com podeu veure a la foto inferior. Les fulles s’agrupen i es deixen oxidar fins al punt òptim ben conegut pel productor de te negre. Un cop s’arriba a aquest moment, les fulles se sotmeten al procés d’assecat, que en el cas del te negre i com us he comentat al principi, coincideix aquest mateix pas amb el killing green o estabilització de la fulla. Això ens permet poder conservar el te negre durant un bon temps sense que els composts es degraden fàcilment.

Per tenir un resum clar del procés d’elaboració del te negre us deixo el següent esquema.